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【品質(zhì)特征】

馬家老雞鋪從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)老雞湯的重要性。湯內(nèi)藏有無(wú)數(shù)雞的精華，營(yíng)養(yǎng)豐富。因?yàn)殡u湯內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份已達(dá)到飽和，用其摻水煮雞，能使加工的雞盡量保存營(yíng)。馬家老雞鋪的鹵煮雞之所以味濃清香，保持傳統(tǒng)的獨(dú)特風(fēng)味，就是這個(gè)緣故。

【制作工藝】

馬家老雞鋪的鹵煮雞選料精良，加工精細(xì)。選料必須是雞形豐滿，肉多膘肥的活雞，并一律要按回族的俗規(guī)宰殺，叫做“宰鮮、煮鮮、賣鮮”。

生雞下鍋之前要用鑷子將未燙盡的羽毛全部拔光，煮雞時(shí)除按規(guī)定比例投入蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，還投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名貴中藥)。加工出的熟雞一翼插入口腔，一翼窩向后方，兩爪插入膛內(nèi)，整個(gè)外形呈琵琶狀，豐滿美觀。

【制作要訣】

1、鹵煮后的雞湯為陳湯，可留作下次用。每次使用后都要進(jìn)行清湯(過(guò)濾，除去殘?jiān)?，如在夏季，隔天不用，要加熱煮沸，以防變質(zhì)。

2、以選用生長(zhǎng)期一二年，脯內(nèi)飽滿，脂肪豐厚，形體圓美的雞為佳。

3、鹵煮雞的主要調(diào)味料為陳年老醬，以河北省保定所產(chǎn)為上品。