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【主要食材】

團(tuán)魚，火腿

【烹飪技藝】

1、將團(tuán)魚宰殺后，放凈血，放入沸水中。水開后即出鍋，刮凈外層黑衣，在魚肚上開一個(gè)十字刀口，取出內(nèi)臟，用清水漂洗干凈。

2、將洗凈的團(tuán)魚放入沸水鍋中再煮，煮至五成熟，撈出取掉魚蓋，其余剁成3.3 厘米見方的大塊，每塊連有裙邊。
3、將炒鍋放在火上，加熟豬油，中火煸炒大蒜、蔥段、姜片。待香味略出，將團(tuán)魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋，投入醬油、精鹽、紹酒、冰糖、八角、胡椒粉、雞清湯，煸炒數(shù)分鐘后，移到小火燜燒，待原汁收濃，團(tuán)魚成熟后，取出團(tuán)魚蓋備用，再入味精，即可出鍋。出鍋后，放在大條盤內(nèi)，揀出蔥、姜、八角。整形后，將芝麻油倒入炒鍋，燒五成熱，再將切好的熟鴨蛋放人，烹出香味，澆在團(tuán)魚上，再放熟菜心、熟火腿片，把團(tuán)魚蓋蓋好。

4、將生羊網(wǎng)油改成與條盤同樣大小的一整張，用淡花椒鹽水洗凈，瀝干水分，蒙在裝團(tuán)魚的條盤上，上籠蒸15 分鐘即好。端上桌后，取掉羊網(wǎng)油和團(tuán)魚蓋即成。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

1、本品是陜西西安市近年來烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食業(yè)非常發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)達(dá)到了相當(dāng)水平。據(jù)唐人韋巨源《燒尾食單》約略統(tǒng)計(jì)，便有58 種之多，真可謂“玉液珍饈，水陸雜陳”?，F(xiàn)今的西安名菜仍可找到唐菜的歷史淵源。

2、這款仿唐菜，以團(tuán)魚為原料，配以羊網(wǎng)油和咸鴨蛋黃，采用唐代常用的燒蒸方法烹制。不但沒有腥膻氣味，而且鮮香四溢，基本上保持了唐代的固有風(fēng)味，使食者領(lǐng)略到古人以“魚”、“羊”兩字構(gòu)成的“鮮”的真正含義。