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【主要食材】

米糠，番薯苗喂養(yǎng)的豬肉

【口感】

口感爽滑、肉質鮮美

【制作方法】

第一步：選臀部肉

肉丸的制作，有很多道工序。肉質是丸子美味的最關鍵。鄧新蘭指著屋內一碗攪拌好的碎肉說，這是瘦肉，豬后臀部位的瘦肉為上，彈性更好。選肉是靠多年積累的經驗來完成的，最老土、最直接的方法就是直接用手去觸摸，還能感覺到肉的體溫，且翻看后肉質較厚，它就是好肉。

第二步：沖洗去雜

買回豬肉后須在半小時內沖洗去雜物。他們直接用刀具去油和雜物，在水龍頭下用活水沖洗，而不同家常用水泡著洗。如果用水泡著洗，肉會吸收部分水分，部分肉的成分會滲出而影響豬肉的原味。

第三步：拔筋敲碎

其次，拔去肉筋。鄧新蘭說，傳統(tǒng)的碎肉是將肉片置于另一砧板上用鐵棒敲打成肉泥。那時候，祖輩們要早早起床，幾個人圍著砧板，揮著鐵棒篤篤篤地不停敲打。新時代，麻陂肉丸從完全手工制作逐漸被機械加工所代替，祖?zhèn)饔揽到鹛萌馔桊^也采用碎肉機。

第四步：添加配料

碎肉后，就添加配料。白胡椒粉、精鹽、魚粉、雞精粉(或味精)、生粉等多種配料，需要大廚精湛的判斷，“配料的添加靠的是長年累月的感覺”。

第五步：抓捏浸泡

一碗碎肉放在眼前，兩只手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥，手心再一用力，肉泥就從拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握著陶瓷湯匙，將肉丸舀出。制作出來的丸子直徑大概1.5厘米，大小統(tǒng)一、形狀一樣?！叭扛杏X和經驗。一把肉泥，一般制作4粒肉丸”。制作好的肉丸，放在裝有溫水的盆中浸泡，水溫不能太燙，否則會影響肉丸的爽脆口感。

【需求場合】

自己食用，饋贈親友，聚會團年