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【口感外觀】

忠州豆腐乳呈乳黃色或灰黃色；香氣濃郁，具有忠州豆腐乳特有香氣；質(zhì)純細膩，咸淡適口，入口化渣，滋味鮮美，余味綿長；塊型均勻。

【歷史發(fā)展】

忠州豆腐乳是宋朝太平興國年間（公元976年）臨江縣（今忠縣）一劉姓寡婦所創(chuàng)，距今千年而不衰。據(jù)民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約平年，啟而食之，味極鮮美，尤以城外劉榮興醬園所制者為佳，往來過客無不購之以佐餐者，每年銷額較各貨為巨。”光緒年間，劉家經(jīng)營的“劉榮興號”生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模最大，經(jīng)營維持到解放前夕。民國期間，忠縣先后開設(shè)了“義順和”、“永順長”、“福記民生”、“三興和”醬園作坊，至解放后的1956年3月，公私合營成立了忠縣醬園廠。如今，忠州豆腐乳的傳統(tǒng)制作工藝仍然得以傳承。

【工藝流程】

選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→前期發(fā)酵（接種、菌絲生長培養(yǎng)）→后期發(fā)酵（腌制、灌酒）→成品。

【主要原料】

1、 大豆：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的南方非轉(zhuǎn)基因高蛋白食用大豆。并存放3至9個月，蛋白質(zhì)含量42%以上，應(yīng)符合國家關(guān)于大豆的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2、釀造用水：磨漿用水采用產(chǎn)地范圍內(nèi)地下泉水，并應(yīng)符合國家關(guān)于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3、食鹽：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)產(chǎn)的井鹽，應(yīng)符合國家關(guān)于食用鹽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4、 白酒：選用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的烏楊白酒，并符合國家關(guān)于蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5、菌種：高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌種，菌絲白色粗壯。

【制作工藝】

1、選豆：精心挑選產(chǎn)地范圍內(nèi)的南方非轉(zhuǎn)基因高蛋白食用大豆。

2、泡豆：大豆經(jīng)過洗滌后加水浸泡，冬季為16至20小時，春秋季為8至12小時，夏季為6小時左右。

3、磨豆：浸泡后的大豆經(jīng)砂輪磨研磨過細，細度在8微米左右為宜。
4、濾漿：利用離心機將豆?jié){與豆渣分離，濃度為1.5Be至1.6Be度。

5、 煮漿：通過加熱到96℃至100℃，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性，以達到凝固效果，再經(jīng)震動篩過篩（篩孔為80至100目），然后放入點漿缸內(nèi)。

6、 點漿：用10Be至12Be的鹽鹵（mgcl2）點漿，控制在82℃至85℃為宜。

7、壓榨成型：通過液壓榨壓榨成型。

8、切塊：將成型的豆腐坯用劃塊機按品種規(guī)格劃成小塊。

9、前期發(fā)酵：將劃成的小塊接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌種，溫度控制在18℃至20℃。

10、后期發(fā)酵：將發(fā)酵好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇密閉發(fā)酵6個月左右。

11、成品：將發(fā)酵6個月后的腐乳經(jīng)過檢測，達到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進行包裝。

【如何保存】

豆腐乳是很容易保存。放在室外都可以保存很久，但是千萬別沾水！

【選購技巧】

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