鲃肺湯是蘇州木瀆石家飯店的傳統(tǒng)名菜。采用斑魚(yú)之肝，輔以火腿、香菇、筍片等，用雞清湯燒制而成。斑魚(yú)腹白，背青灰，有斑紋，以魚(yú)肝肥嫩、魚(yú)肉細(xì)膩著稱。此魚(yú)每年秋季上市，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，湯清味鮮。

制作過(guò)程
1、將鲃魚(yú)脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚(yú)腹的邊皮，用刀把魚(yú)皮劃破，向外平推除去魚(yú)皮，取出魚(yú)肝(俗稱魚(yú)肺)，摘去膽洗凈。再挖去魚(yú)的內(nèi)臟，去骨取下兩爿魚(yú)肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污。將魚(yú)肉、魚(yú)肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍腌。

2、炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚(yú)片、魚(yú)肝放入，加紹酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝，加味精，燒沸后倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。