叫花雞選用當(dāng)?shù)刂穆乖冯u（即四黃雞），去內(nèi)臟洗清，雞膛內(nèi)加干貝、香菇、蝦米、火腿片等輔料，以及蔥、姜、酒、糖等調(diào)料，捆扎后放烤爐中煨烤。煨雞皮色有光澤，雞肉酥爛，味透而嫩，上筷骨肉即離，鮮美異常，具有獨(dú)特風(fēng)味。

制作方法

主料：母雞(1500克)豬網(wǎng)油(400克)

輔料：豬肉(瘦)(100克)雞肫(50克)蝦仁(50克)香菇(鮮)(25克)火腿(25克)

調(diào)料：大蔥(50克)香油(50克)姜(10克)醬油(250克)小蔥(25克)丁香(5克)黃酒(50克)鹽(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面醬(50克)八角(3克)豬油(煉制)(50克)

步驟：

1.豬瘦肉洗凈，切成??；雞肫洗凈；

2.姜洗凈，切末；蔥去根須，洗凈，切成蔥花；

3.香菇去蒂，洗凈，切成丁；熟火腿切成??；

4.肉豆蔻切成末；蝦仁洗凈，瀝干水分；

5.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開(kāi)長(zhǎng)約3厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，腌1小時(shí)取出；
6.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末、八角煸炒；

7.接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料；

8.待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；

9.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形；

10.將酒壇泥(用來(lái)釀酒后用泥把壇子口封死避免酒大量揮發(fā)這就是酒壇泥酒壇泥是用于做叫花雞的一種泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼進(jìn)雞身里。)3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹；

11.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫；再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時(shí)20分鐘，最后用微火烤1小時(shí)30分鐘；

12.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。