李鴻章大雜燴簡(jiǎn)介：

李鴻章大雜燴是經(jīng)典的安徽名菜，采用雞肉、海參、火腿等多種食材混合烹飪，因?yàn)槔铠櫿露妹４瞬孙L(fēng)靡全國(guó)，是采用多種食材一起烹飪而成的，因此菜跟李鴻章有關(guān)，故名李鴻章大雜燴。

李鴻章大雜燴這道菜很有講究，且事先要做過(guò)“前期工作”，如以雞雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然后裝入陶盆，點(diǎn)以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。

合肥名廚對(duì)傳統(tǒng)的“大雜燴”在制作工藝上加以改進(jìn)，用水發(fā)的魚翅、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚和干貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，咸鮮可口，醇香不膩。

歷史文化

相傳李鴻章去俄國(guó)參加尼古拉二世的加冕典禮并順訪歐美，每日三頓吃西餐，很不習(xí)慣。在到歐美后，便吩咐隨行廚師將在當(dāng)?shù)刭?gòu)來(lái)的蔬菜、肉食等，按照中國(guó)菜肴的烹制方法“一鍋煮”。

煮熟后，此菜看上去紅潤(rùn)油亮，聞之香氣撲鼻，食之鮮美可口，既能下酒、又能就飯，還不致于因繁瑣的煎炒煮炸而耽擱了出訪公務(wù)。每有“老外”看到后問(wèn)及菜名時(shí)，李鴻章都隨口說(shuō)是“大雜燴”，自此歐美許多人都知道中國(guó)有道叫“大雜燴”的菜。

李鴻章回國(guó)后，仍囑家人常做這道菜吃，更常以此待客。此后，“大雜燴”風(fēng)靡全國(guó)，“李鴻章大雜燴”也就成了合肥名菜的保留品種。

李鴻章大雜燴的做法：

主料：

雞肉100克、水發(fā)海參50克、熟白雞肉50克、熟火腿50克、油發(fā)魚肚50克、水發(fā)魷魚50克、水腐竹50克、蛋黃糕50克、鴿蛋12個(gè)、凈魚肉100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)香菇30克、熟白豬肚100克、干貝10粒。

配料：

大菠菜梗1根、熟咸鴨蛋黃1個(gè)。

調(diào)料：

蔥結(jié)25克、姜片25克、精鹽25克、紹酒25克、雞湯250克、熟豬油60克。 

做法：

1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼待用。

2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋，注入雞湯，放入調(diào)料，燒燴入味后，揀去蔥、姜。

3、取大碗1只，從燒燴的各種原料中先將香菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內(nèi)，并將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯于鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊?；鹜冉z與熟雞絲交叉放在香菇四周。

4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆于雜燴上面。

5、最后，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。