說(shuō)到天津麻花，那最有名的就是三絕之一的“桂發(fā)祥十八街麻花”了。桂發(fā)祥十八街麻花因店鋪曾坐落大沽南路十八街處，人們習(xí)慣稱(chēng)其為十八街麻花。十八街麻花創(chuàng)新出，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創(chuàng)造出的什錦夾餡大麻花。它的特色香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置幾個(gè)月都不走味，不綿軟、不變質(zhì)。來(lái)天津旅游的國(guó)內(nèi)外賓客，臨走時(shí)都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。

桂發(fā)祥麻花不僅品種有六、七個(gè)，而且規(guī)格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作為參加天津食品博覽會(huì)以及"天交會(huì)"等活動(dòng)的展品，重達(dá)十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來(lái)，不論多大的麻花，一經(jīng)油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其質(zhì)量。

制作方法

1.疏松劑的調(diào)配:明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一起加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑。

2.面團(tuán)制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。

3.成型:將面團(tuán)開(kāi)塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40~50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成"矮胖形"。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。

4.氽制:油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷(xiāo)售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。