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【類別】

湘菜，腌制類

【主要食材】

鴨子，醬料

【口味】

香、辣、甘、麻、咸、酥、綿

【需求場(chǎng)合】

醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴，開(kāi)袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統(tǒng)熱食的風(fēng)味，是四季養(yǎng)生保健、宴請(qǐng)賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈(zèng)、看望病人、孝敬長(zhǎng)輩的首選上乘美食佳肴。

【制作工藝】

做法一
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊
醬板鴨
醬板鴨
起滴干水份。
2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。
4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
做法二
主料
鴨肉1只
輔料
食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
醬板鴨
醬板鴨
步驟
1.鴨子最好從背部開(kāi)膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說(shuō)要把背部剁開(kāi)，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開(kāi)了，只有一點(diǎn)皮連著，后來(lái)洗的時(shí)候皮徹底斷開(kāi)，成兩個(gè)半只鴨了
2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)
4.準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見(jiàn)的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間
6.烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可

【選購(gòu)技巧】

在網(wǎng)上購(gòu)買可以查詢是否為正規(guī)品牌

比較有名正宗的品牌：童胖子

【典故】

楚昭王時(shí)，楚國(guó)郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經(jīng)他烹制的菜肴，精美無(wú)比，深得楚王和內(nèi)臣外賓的喜愛(ài)。
石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨(dú)自生活。一天，石母在洗衣時(shí)不慎滑入蠻河，多虧幾個(gè)放鴨人將她救起；石母上岸后就病了，又多虧鄉(xiāng)親們細(xì)心照料，才得好轉(zhuǎn)；鄉(xiāng)親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。
石糾是個(gè)孝子，他聞?dòng)嵑蠹泵Ω婕?，連夜趕回家里看望母親。對(duì)救他母親的放鴨人和照料母親的鄉(xiāng)親，他一一上門(mén)酬謝。為怕母親再發(fā)生意外，石糾從此再不敢離家。
石糾一邊照料母親，一邊謀劃著為鄉(xiāng)親們做點(diǎn)什么。他見(jiàn)鄉(xiāng)親養(yǎng)了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢(qián)，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來(lái)加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰(shuí)吃了都說(shuō)好。弄到集市上去賣，很受歡迎，還能賣得好價(jià)錢(qián)。
自石糾回鄉(xiāng)后，楚宮中的烹飪質(zhì)量不如以前，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報(bào)答鄉(xiāng)親，請(qǐng)求來(lái)人幫他辭掉宮中的差事，還請(qǐng)他帶回去一些自己制作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗后大加贊賞，對(duì)石糾孝敬老母、報(bào)答鄉(xiāng)親的情分，更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產(chǎn)，供應(yīng)楚宮。
石糾領(lǐng)著鄉(xiāng)親們，靠著生產(chǎn)貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨(dú)特制作工藝，也傳到了今天。