上海菜大家都吃過多少呢？很多人喜歡上海的小點(diǎn)心，實(shí)際上，大部分上海人更加熱衷于上海本幫菜，上海本幫菜具有上海本地的特色，同時又兼具了各地的菜肴，所以在口味上非常豐富，上海也有非常多的本幫菜館，最經(jīng)典的上海本幫菜前十你知道嗎？

八寶鴨

“八寶鴨”是上海各家飯店的風(fēng)味名菜，該菜以鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、栗丁、蝦仁、蓮子、糯米為原料做成。

八寶鴨制作時要至少蒸數(shù)小時至軟。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

草頭圈子

草頭圈子是上海人家的一道家常菜。草頭是句上海土閑話，實(shí)際上它的學(xué)名叫作苜蓿，這里的“圈子”則指豬大腸。

草頭圈子的做法：

先將大腸翻洗干凈，然后用清水泡再擱面粉米醋搓擦去腥味，再然后放在湯鍋里加蔥、姜、料酒一起燒煮至八成熟，后冷卻開刀切成長約三公分左右段子，再加入黃酒、醬油、糖、味精、白湯、姜末燒，燒開后換成小火煮，快好的時候用旺火收汁，勾少許芡，淋上麻油待用。另把炒鍋燒熱放油，投入草頭，旺火煸燒同時加鹽、醬油、糖、味精至熟即出鍋后倒入盆中，將已炒好的腸子放在草頭中間即可。草頭圈子實(shí)際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子。

蝦子大烏參

蝦子大烏參，始于20年代末。由上海德興館名廚楊和生和蔡福生創(chuàng)制。當(dāng)時，上海十六鋪的洋行街街附近有家上海德興館，生意興隆，那些海味行經(jīng)營者為打開海參的銷路，愿提供海參樣品給德光館試制菜肴。

名廚楊和生和蔡福生將海參水發(fā)后，加筍片、濃鮮湯，及調(diào)味，制成了“紅燒海參”，不久就成為受人歡迎的新名菜。后來廚師們用鮮味較濃的干蝦子作配料，使海參口味更鮮，從此德興館的“蝦子大烏參”便馳名全市。40年代時又傳至香港。魯迅、白楊、周信芳等著名人士都前往品嘗過。數(shù)十年來，此菜一直盛名不衰。

特點(diǎn)：用大烏參和蝦子經(jīng)油炸和燜制而成。成菜色澤烏光亮麗，肉皮軟糯酥爛，鹵汁稠濃，味香醇厚，深有回味。

八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。

“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。

“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

清蒸大閘蟹

清蒸大閘蟹，屬于清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養(yǎng)豐富而聞名。大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學(xué)名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。大閘蟹名稱來源于吳方言，以陽澄湖的清水大閘蟹最為著名，主要產(chǎn)于蘇州市的昆山、常熟等地。

清蒸大閘蟹挑選個大、肢體全、活力強(qiáng)的陽澄湖大閘蟹，放在清水里洗凈，用繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時配上自己精心調(diào)制的醬汁和黃酒，既能調(diào)味驅(qū)腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。

竹筍腌鮮

"竹筍腌鮮"是上海地區(qū)的名菜。此菜湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。竹筍古代叫做"苞".

早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。"故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應(yīng)未識，旅人眼先明……"這是蘇東坡的一首竹筍詩。宋代著名高僧濟(jì)顛和尚有《筍疏》云："拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉。"

宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內(nèi)，每年都向京城進(jìn)貢"燕來筍"。

松江鱸魚

自古以來，四鰓鱸因松江而名、名聞四方；因秀野橋而美、美滿九州……松江四鰓鱸——它是一種小型魚類，是我國國家二級保護(hù)動物，是人類最后的珍稀貴族，位列“中國四大淡水名魚”之首，有著“江南第一名魚”之美稱。

松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸曬干，做成鱸魚燴，作為平時家中孩童的滋補(bǔ)物品。

松江四鰓鱸進(jìn)入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，體內(nèi)所含蛋白質(zhì)比黃鱔、牛肉更為豐富，氨基酸、維生素比其它肉食品要高得多；肉質(zhì)潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之能口舌留香,回味不盡。

冰糖甲魚

寧波菜肴，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為“獨(dú)占鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創(chuàng)的，是寧波十大名菜之一。相傳此菜“獨(dú)占鰲頭”的名稱源自清代，當(dāng)年寧波兩位趕考的舉人嘗此美味，欣然起名為“獨(dú)占鰲頭”。

待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。衣錦還鄉(xiāng)后重登酒樓，再嘗名菜，并為酒樓題名為“狀元樓。從此以后，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚(yáng)海外。后來上海也開起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”并都以善烹冰糖甲魚著名。

冰糖甲魚特點(diǎn)，是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鐵質(zhì)、維生素B等多種營養(yǎng)成份。

楓涇丁蹄

上海楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特產(chǎn)。上海楓涇丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道。

“楓徑丁蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興酒店”有關(guān)。清咸豐二年，有丁氏兄弟在該鎮(zhèn)張家橋開設(shè)了一家名叫“丁義興”的酒店，為了進(jìn)一步打開局面，擴(kuò)大營業(yè)，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細(xì)皮白肉，肥瘦適中，骨細(xì)肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經(jīng)柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。

熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。即“丁義興”熟食店特制的“紅燒豬蹄”。

糟缽頭

糟缽頭，始于清代嘉慶年間。由上海本地著名廚師徐三首創(chuàng)。清代《淞南樂府》載：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味?！?/p>

到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，將原來用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡易，迅速方便，又不失原來特色。