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威縣火燒

推薦理由:

“威縣火燒”以其獨特的工藝和香酥的口感而遠近聞名。 融合北方的油餅與胡餅制作工藝,用冀南的精面粉與小磨香油為原料,佐以細鹽、花椒粉,用吊爐烘烤,打成風味獨特的火燒。

簡介

“威縣火燒”以其獨特的工藝和香酥的口感而遠近聞名。 融合北方的油餅與胡餅制作工藝,用冀南的精面粉與小磨香油為原料,佐以細鹽、花椒粉,用吊爐烘烤,打成風味獨特的火燒。

歷史文化

燒餅的歷史是相當悠久的,早在唐朝就有記載說:“胡餅、饆饠等為胡食,自西域傳入?!保ㄌ苹哿铡兑磺薪浺袅x》第三十七卷)這里說的“胡餅”即是我們現(xiàn)在說的燒餅,是伴隨著西域客商,沿著“絲綢之路”傳至山西的。白居易詩中“面脆油香新出爐”說的就是這胡餅了。

早在清朝中葉,威縣火燒就以其獨特的工藝,香酥的口感遠近聞名了。明朝“燕王掃北”之亂之后。河北一帶民生凋敝,人煙稀少。永樂二年,明成祖朱棣“遷山西民以實之。”

隨著山西移民的遷入,原由西域傳到山西的以吊爐打燒餅的手藝也自然傳到威縣一帶,威縣人獨出心裁,融合北方的大餅與胡餅的工藝,以威縣的細白面與小磨香油為原料,佐以細鹽、花椒粉,用吊爐烘烤,創(chuàng)制了風味獨特的“火燒”。火燒與燒餅工藝接近,口味、形狀卻不同。因狀如牛舌,俗稱“牛舌頭火燒”。隨著威縣在外地做打制火燒生意的人越來越多,名聲也越播越廣,人們都稱其為“威縣火燒”。

威縣火燒用料考究、工藝特殊、味美層多、肉嫩皮酥。和面、抻條、成型、烘烤,每一道工序都有其獨特之處,比如用吊爐烘烤,木炭作底火,要柴硬火溫;用火有講究,須外高內低;生坯置爐內,經四翻七轉。剛出爐的火燒外皮焦黃,外酥內軟,香而不膩,口感極好。據說,在民國初年,威縣打火燒的名師以黃街石老美、西街和友林最負盛名。解放前后,又有劉振英、李保海、馬佩琴名重一時。近年又涌現(xiàn)出李柱等一批后起之秀。

現(xiàn)在的威縣火燒又多了幾個新品種,如油酥火燒、糖火燒、餡火燒等等,來滿足人們日益挑剔的口味。

做法

威縣火燒的特點是:用料考究,工藝特殊,味美層多,肉嫩皮酥。其工藝程序可概括為:和面、抻條、成型、烘烤,且每一工序均有其獨特之處。威縣火燒采用吊爐烤制,烘烤時,木炭作底火,而且要柴硬火溫;用火也有講究,須外高內低;生坯置爐內,須經四翻七轉。剛出爐的火燒外皮焦黃,外酥內軟,香而不膩,口感極好。

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