南式細(xì)點是山西省運(yùn)城市的一道漢族傳統(tǒng)名點，由中國南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長期發(fā)展演變，成為運(yùn)城的獨特產(chǎn)品。細(xì)點區(qū)別于山西其它糕點的突出之處就在于“細(xì)”：加工精細(xì)、成品細(xì)膩。在工藝上，也分得較細(xì)。

南式細(xì)點花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點。南式細(xì)點也成為山西八大名點之一。

歷史文化

相傳，清朝中期，有個叫吳耕云的人在運(yùn)城做候補(bǔ)道臺，但因當(dāng)時現(xiàn)任道臺一直未離任，因此他無法上任，官不能做，又沒有俸祿，迫于生計，便從家鄉(xiāng)蘇州請來幾位糕點技師，合資租用運(yùn)城潞家祠堂，開了個鋪子，店名“長春載”，專做南方細(xì)點，自產(chǎn)自銷。

清朝乾隆年間（1736年——1795年），在“長春載”制作南方細(xì)點的糕點師呂楚清（臨猗呂家源頭人）辭去“長春載”職務(wù)，聯(lián)合臨猗高家莊王郁文出資，在現(xiàn)運(yùn)城解放路西側(cè)開設(shè)了“福同惠”雜貨店。“福同惠”店的本意是本店的東家、掌柜和工人有福（利）同享。王郁文為股東，呂楚清為掌柜，他們勇于創(chuàng)新，善于經(jīng)營，并吸取南方點心的優(yōu)點，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，不斷改進(jìn)工藝，創(chuàng)制出具有獨特風(fēng)味的細(xì)點，遠(yuǎn)銷華北各省市及東北等地區(qū)。南式細(xì)點也成為山西八大名點之一。

做法

一、漿水活：面皮：面粉14千克 大油2.8千克 溫水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克 大油6.3千克

硬餡：綿白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青紅絲0.8千克 冰糖0.8千克 衛(wèi)生油1.6千克

軟餡：棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克
餅上漿：白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 綿白糖7千克 炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克 大油3.2千克 溫水8.5千克

制酥：面粉16千克 大油8千克

制軟餡：澄沙27千克 熟面3千克

內(nèi)包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛(wèi)生油)9千克

三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛(wèi)生油35千克水140千克堿面0.5千克

1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。

2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。

3.然后入油鍋炸(油溫應(yīng)保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。

4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。