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【歷史】

　　宋朝，尋甸回族彝族地區(qū)始制作牛干巴。

　　1991年，尋甸回族彝族自治縣縣食品公司進(jìn)行開發(fā)，開始加工生產(chǎn)小包裝牛干巴，以滿足市場(chǎng)需要。

【產(chǎn)地環(huán)境】

　　尋甸回族彝族自治縣由于地形高差大，氣候?qū)俚途暩咴撅L(fēng)氣候，冬春兩季受平直西風(fēng)環(huán)流控制，大陸季風(fēng)氣候明顯，干旱少雨;夏秋季主要受太平洋西南或印度洋東南暖濕氣流控制，海洋季風(fēng)突出，多雨，涼爽潮濕。5-10月為雨季，11月至次年4月為旱季。明顯的特點(diǎn)有兩個(gè)，一是河谷區(qū)與高山區(qū)氣候差別大，二是四季基本分明，適宜養(yǎng)殖牛類，制作牛干巴。

【品質(zhì)特征】

　　尋甸牛干巴肌肉切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色，具有牛干巴特有的香氣，無異味，形態(tài)為緊密的片狀或塊狀，大小、厚薄均勻一致，無肉眼可見雜質(zhì)，允許有香辛配料顆粒存在。

【主要原料】

　　新鮮牛肉

【制作方法】

　　1、選料：腌干巴的牛肉只能用專門飼養(yǎng)的菜牛肉或加料催膘后的壯牛肉。

　　2、屠宰：屠宰時(shí)要讓牛血充分流盡。

　　3、分割：屠宰后的牛經(jīng)剝皮、去除內(nèi)臟后，從腰部分為前后兩截，掛上架子進(jìn)行分割。切割非常講究，

　　要按照牛的生理結(jié)構(gòu)從肉的間隙處運(yùn)刀將牛肉分割。

　　4、晾干降溫：將分割好的牛肉放在陰涼通風(fēng)的地方晾一整天。

　　5、放鹽搓揉：將晾干的牛肉用鹽(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很軟，肉的表面起毛刺時(shí)，才算達(dá)標(biāo)。

　　搓揉是腌干巴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

　　6、入壇腌制：把揉好的牛肉放入專門的陶壇中腌制20—25天，大而厚的放在最下層，小而薄的放在最上層，

　　邊放邊用手壓實(shí)，要讓干巴之間沒有空隙，可適當(dāng)再在上面撒一點(diǎn)鹽，裝完后要把壇口進(jìn)行密封不能漏氣。

　　7、晾曬整形：把研制好的干巴拿出來，用干凈的毛巾擦去表面的水分，掛上架曝曬，到了晚上要將干巴交錯(cuò)疊放，上面用重物壓好，一來使內(nèi)部的水分壓出，二來使干巴扁平整齊，凸出的地方還要用刀柄或木棍敲打，使干巴表面光滑美觀，經(jīng)過三四天曝曬后的干巴表面稍硬并呈現(xiàn)出漂亮的栗色，就可以掛入室內(nèi)通風(fēng)處貯存。

【推薦食譜】

　　油淋干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒牛干巴