簡(jiǎn)介

生煎用的是半發(fā)酵的面粉報(bào)上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過(guò)程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時(shí)還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開(kāi)水店)兼營(yíng)品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。 

歷史文化

生煎饅頭起源于20世紀(jì)20年代的上海地區(qū)，很快成為標(biāo)志性早餐食品，出售生煎的一般都是街邊攤販。生煎里面是豬肉，相對(duì)于大多數(shù)帶餡食品，生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸籠里蒸，再用平底鍋把底部煎一下，最后撒上芝麻就成了。

自20世紀(jì)30年代起，上海出現(xiàn)了專營(yíng)生煎饅頭的店鋪。

主要有兩大派系：

一派以有湯汁的生煎“羅春閣”為首，另一派以無(wú)湯汁口味的“大壺春”為首。其中，“羅春閣”生煎的餡會(huì)拌入肉皮凍，高溫煎熟后，皮凍化了，吃的時(shí)候一咬下去，滿嘴香，滿口汁。

20世紀(jì)90年代末，上海街頭上的生煎開(kāi)始宣傳的特點(diǎn)變成個(gè)大，皮薄，湯多。

做法

主料：普通面粉500克，溫水210克，酵母5克。

配料：肥瘦肉400克，雞汁150克，海米適量，小蔥150克，姜適量，馬蹄6個(gè)，鹽、生抽、胡椒粉、芝麻油適量。 [5]

制作方法：
1. 肥瘦肉剁成肉餡，可根據(jù)口味選擇加不加油炸過(guò)的海米。

2. 肉餡分次加入雞汁，攪拌上勁。

3.攪拌上勁的肉餡加入鹽、生抽、胡椒粉和少許芝麻油，攪拌均勻腌制半小時(shí)以上。

4.發(fā)酵粉就溫水化開(kāi)倒入面粉中，邊倒邊攪拌。

5.面粉攪拌成雪花狀后揉成光滑的面團(tuán)，蓋上擰干的濕籠布發(fā)酵。

6.取出揉成光滑的面團(tuán)，分成四等份。

7.取一份搓長(zhǎng)切成約25克一個(gè)的小劑子。

8.小劑子逐個(gè)按扁，搟成中間厚四周薄的包子皮。

9.肉餡包之前加入蔥、姜拌勻，再加入剁碎的馬蹄拌勻。

10.取適量肉餡放到面皮的中間，轉(zhuǎn)著圈捏出褶子成包子狀。

11.褶子面朝下，用兩手手心稍搓高，放簾子上蓋籠布醒15分鐘。

12.平底鍋燒熱后加入適量油，逐個(gè)放入包子，每個(gè)之間稍留空隙，蓋上蓋子中小火煎約3分鐘至底面稍黃，加入一碗水，約沒(méi)過(guò)包子四分之一處，等冒出大量水蒸汽時(shí)，迅速蓋上蓋子，中火煎至水干，底面金黃脆硬，開(kāi)蓋灑蔥花和芝麻即可。
相關(guān)店鋪

舒蔡記生煎（四川中路店）

人均：7元

地址：上海黃浦區(qū)四川中路530號(hào)(近北京東路口)

推薦：豐裕生煎、飛龍生煎和小楊生煎