東北酸菜，與南方的兄弟相對應(yīng)，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進(jìn)屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！

白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當(dāng)供品。禮畢，將其賜予寵臣當(dāng)場食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的“御肉”別說放醬油，丁點(diǎn)咸味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或“-”一點(diǎn)的，靈機(jī)一動，買通端肉的小太監(jiān)，于袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階。

酸菜最高、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱氽鍋、氽白肉。氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經(jīng)很薄，關(guān)東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后，橫切成絲，極細(xì)的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。

酸菜白肉的做法：

原料：酸菜、豬五花肉 、紅辣椒。

調(diào)料：鹽、香油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉。

主料：五花肉、酸菜

輔料：紅椒、鹽、八角、蔥、姜、桂皮、香葉、小茴香、料酒、胡椒粉

做法：

1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放蔥姜、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉條，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。

做法二

1、五花肉洗凈，切成大塊，放入蔥姜八角花椒桂皮香葉，涼水下鍋，燒開后撇去浮沫，繼續(xù)將五花肉燉熟；

2、將肉燉至用筷子可以輕松穿過表示已經(jīng)煮熟，鍋里留湯，撈出五花肉自然晾涼，切成3-4毫米的薄片；

3、酸菜用清水洗凈，用手?jǐn)D壓掉水后切成細(xì)絲（我是在一手店里直接買的酸菜絲，比較地道哦）；

4、炒鍋燒熱加入少許油，加熱后放入酸菜煸香。將煸好的酸菜倒入燉鍋，鋪好五花肉，倒入步驟1中的肉湯直至浸沒肉片；

5、開大揭蓋火燒開燉三四分鐘左右，蓋上蓋子中火燉十五分鐘左右，最后關(guān)火前大火燉幾分鐘即可。