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延邊辣白菜

推薦理由：

朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中，不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。

簡介

深秋來臨之時，是朝鮮族家庭腌制辣白菜的季節(jié)，家庭主婦們互相幫助，彼此交流制法，像節(jié)日一樣愉快地忙碌著。要腌制味道鮮的辣白菜，并非易事，著實要下一番功夫。

辣白菜作為吉林省一種著名的風味小菜，它比一般的泡菜或咸菜營養(yǎng)豐富，又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長，青菜不易儲存，腌制辣白菜可以冬藏、食用兩全齊美。

延邊辣白菜國家地理標志產(chǎn)品保護劃定的保護范圍為“延邊州行政區(qū)域所轄8個縣（市）”。獲得國家地理標志產(chǎn)品保護將享有使用國家地理標志保護產(chǎn)品名稱和國家地理標志產(chǎn)品保護專用標志；受到國家《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》的保護監(jiān)督，可有效防止假冒偽劣侵擾。

歷史文化

延邊是中國朝鮮族主要的聚集地，形成了特殊的朝鮮族飲食文化。據(jù)歷史記載，朝鮮族先民們遷入中國境內(nèi)的初期以墾荒為生。在延邊冬季比較長，11月份入冬，歷年4月份開春，這漫長的6個月“辣白菜”等傳統(tǒng)泡菜是這個民族從食物中補充維生素和礦質(zhì)營養(yǎng)的主要途徑。每當初冬季節(jié)，腌制辣白菜是該民族的首要大事。家家戶戶，男女老少皆動員忙碌著收獲白菜，研磨辣椒面，搗蒜泥，挖地窖等，為辣白菜的腌制做好準備。腌制辣白菜分工明確，菜地里收獲及搬運白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制白菜等技術(shù)活為家里的女人來承擔。不僅如此，鄰居之間互相傳授自家獨到的腌制技術(shù)，交流經(jīng)驗。久而久之，在當?shù)匦纬闪霜毺氐睦卑撞穗缰骑L俗和文化，傳承下來。

朝鮮族辣白菜的發(fā)展史與中國朝鮮族移民史相同，已有300多年。據(jù)史料記載，中國朝鮮族的祖先早在明末清初就已定居在東北境內(nèi)。從19世紀中葉開始，陸續(xù)有較多的朝鮮族遷入延邊，清光緒七年（1881年）延邊地區(qū)朝鮮族已達1萬多人。遷入初期，在漫長的北方冬季里辣白菜是朝鮮族抵御嚴寒，保持體力的重要過冬副食品之一。以秋白菜為主要原料，經(jīng)初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食鹽等混合制成的調(diào)味醬，經(jīng)低溫乳酸發(fā)酵的食品。

清光緒二十六年（1900年），在延邊的海蘭江兩岸試種水稻成功；民國十年（1921年），在龍井市桃源鄉(xiāng)的農(nóng)民培育蘋果梨成功，對延邊辣白菜的發(fā)展起到很重要的作用。隨著延邊大米和延邊蘋果梨的相繼出現(xiàn)，延邊各地人民創(chuàng)造性地利用延邊大米（糯米）糊和蘋果梨等添加到辣白菜調(diào)味醬的加工中，形成了延邊辣白菜的獨特而濃郁當?shù)赜蛱厣?/p>

后來，與漢、滿等民族居住在一起長期共同生活過程中逐漸接受當?shù)氐南阈亮稀悴耍⑾悴俗逊厶砑釉诶卑撞苏{(diào)味醬，進一步豐富了延邊辣白菜的風味，也為延邊辣白菜賦予了特色。

進入20世紀90年代，隨著改革開放的不斷深入和國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，延邊辣白菜由原來家庭式手工生產(chǎn)發(fā)展到工廠化、機械化的生產(chǎn)，由原來的自給自足傳統(tǒng)食品發(fā)展成為商品化的，具有地域特色和民族特色的延邊特產(chǎn)品。

做法

（一）主要原輔材料。

1. 大白菜：產(chǎn)自保護區(qū)內(nèi)。品種為北京三號。要求成熟適度，新鮮完整，單株重≥2千克。

2. 辣椒：品種為益都紅、北京紅，產(chǎn)自保護區(qū)內(nèi)，每年10月至11月采摘，要求成熟適度，果實呈紅色，質(zhì)地脆嫩，新鮮完整。

3. 生產(chǎn)用水：使用保護區(qū)內(nèi)的地下水，符合國家生活飲用水標準規(guī)定。

4. 辣椒調(diào)味醬：選用保護區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的辣椒，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)制醬工藝生產(chǎn)。

（二）加工工藝。

大白菜→清洗整理→切分→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發(fā)酵→成品。

（三）加工要點。

1. 切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。