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　　白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

　　“說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞”，質(zhì)量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負盛名的名店，白斬雞是上海地區(qū)的名菜。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

【制作方法】

　　1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用;

　　2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。

　　3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。

　　4、晾干表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可。

　　這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關(guān). 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干 , 減少水分的蒸發(fā).