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　　上海楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。上海楓涇丁選用豬后蹄為主料，佐以紹酒，冰糖，桂皮，丁香等輔料烹制而成。選料注重活、生、寸、鮮;調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。

【制作方法】

　　楓涇丁蹄采用當(dāng)?shù)赝练N肉豬(楓涇豬)四蹄為原料，前后要經(jīng)過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。

　　1、將楓涇豬蹄膀(豬肘)去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊;

　　2、將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層;

　　3、出鍋時(shí)，經(jīng)旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時(shí)，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味;

　　4、食用時(shí)，切片裝盤上桌即可。

【工藝提示】

　　1、在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jié)垢;

　　2、湯要足，以沒過豬蹄為度;

　　3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出;

　　4、老鹵留用，保存期間，須經(jīng)常加料煮沸，以免腐壞變質(zhì)。

【食用禁忌】

　　豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

　　食用豬肉后不宜大量飲茶。